IM GESPRÄCH: Vielerorts hat die Grillsaison begonnen – ein Experte des bundesweit aktiven Grillsportvereins erklärt, worauf zu achten ist

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Kein Stress, keine Hektik: Zum gemütlichen Grillen gehört definitiv auch Zeit. Darüber hinaus sollten grundlegende Dinge beachtet werden, damit der Grillnachmittag auch gelingt. Foto: wette

13.05.2021

Grillen ist nicht nur körperlicher Sport, sondern auch ein Sport des Denkens und der Technik.

Ob Saison- oder Jahresgriller, ob jung oder alt, ob Mann oder Frau: Wenn wir grillen, wird es immer auch gemütlich. Tipps und Ratschläge zum perfekten Grillnachmittag liefert Elmar Hör, Gründungsmitglied des deutschlandweit aktiven Grillsportvereins, im SZ-Gespräch. Doch Achtung: Zum richtigen Grillen gehört offenbar auch eine Prise Humor...

Hallo Elmar. Im Fußballverein spielen wir Fußball, im Tennisverein Tennis, was aber geschieht in einem Grillsportverein, der deutschlandweit aktiv ist?

- Mitte der 1990er-Jahre trafen sich regelmäßig viele junge Herren in ihrer Studentenzeit zum gemütlichen Beisammensein bei Grillgut und kühlen Getränken. Bereits damals sinnierte man darüber, dass man sich von der „grillenden Masse“ in Deutschland abheben müsse. Nach langem Brainstorming einigten sich die Gründungsmitglieder 1997 darauf, den Grillsportverein zu gründen. Nun mag man sich fragen, was das Grillen mit Sport zu tun hat. Die Antwort ist leicht: Grillen ist nicht nur körperlicher Sport, sondern auch ein Sport des Denkens und der Technik. Alles muss planvoll vorbereitet und durchgeführt werden und genauso wie beim hektischen Küchenbetrieb kommt man sehr schnell ins Schwitzen.

Über das Thema „Grillen“ selbst gab es seinerzeit nur vereinzelt bis gar keine Informationen im deutschsprachigen Internet. Unsere Internetpräsenz vermittelt zahlreiche Informationen, aktuell verzeichnen wir im Forum knapp 4,6 Millionen Beiträge und gut 140 000 registrierte Benutzer. Unsere Rezeptdatenbank hat über 6700 Rezepte zu bieten.

Aber wir sind nicht nur auf das Internet beschränkt: Seit dem Jahr 2006 fanden bereits unzählige Offlinetreffen statt, bei denen sich Benutzer im wirklichen Leben getroffen haben, um zusammen zu grillen und zusammen zu feiern. User haben dafür eine Location zur Verfügung gestellt und aus allen Himmelsrichtungen wurden Grills und Smoker herangeschafft. Gemeinsam wurden dann mehrere Tage lang die feinsten Speisen auf den Geräten zubereitet.


"Man kann alles grillen. Da findet sich immer auch ein Gericht für Vegetarier."

Elmar Hör
Grillsportverein


Euch alle eint die Leidenschaft zum Grillen. Was macht denn das Grillen so besonders?

- Grillen ist eine Philosophie! Ihr tieferer Sinn liegt darin, alles Wesentliche zu verfeinern und alles Unwesentliche zu verbrennen. Das Grillen ist eine völlig andere Zubereitungsart als das Kochen. Man ist draußen, hat eine andere Hitzequelle und muss ganz anders agieren. Außerdem kann man dabei etwas mit dem Feuer spielen, was dem einen oder anderen Menschen vielleicht genetisch in die Wiege gelegt worden ist. Auch die Geselligkeit dabei ist für viele ein großer Faktor. Und man saut sich nicht die Küche voll.

Wie sieht denn aus eurer Sicht der perfekte Grillnachmittag aus?

- In Ruhe anheizen, keine Hektik, kein Stress, dann natürlich noch das passende Wetter. Den Tag im Kreis der Familie oder in normalen Zeiten mit netten Gästen verbringen. Das Schöne kann sehr einfach sein.

Männer und Frauen unterscheiden sich ja oft auch in der Frage der Reinheit. Sollte der Grill nach jeder Nutzung auf Hochglanz poliert werden oder reicht es aus, wenn das einmal im Jahr geschieht?

- Natürlich kann man den Korpus des Gas- oder Kugelgrills mit Babyfeuchttüchern auch von Innen glänzend polieren. Die Frage ist allerdings, ob das zielführend ist. Ich persönlich finde es viel wichtiger, dass die Roste, auf denen das Grillgut zubereitet wird, immer hygienisch sauber sind. Deshalb achte ich immer darauf, die Roste nach dem Grillvorgang zu säubern. Den Rest des Grills säubert die Pyrolyse.

Welche Grills gibt es denn auf dem Markt – und für wen eignet sich welcher Typ?

- Es gibt unzählige Arten von Grills. Zum Beispiel den Kugelgrill. Er wird meistens mit Kohle betrieben und es gibt schon recht günstige Einsteigermodelle. Hier ist direktes und indirektes Grillen möglich. Man muss etwas mehr Zeit zum Anheizen der Kohlen einplanen und die Glut geschickt dosieren. Dann gibt es den Gasgrill. Es gibt ihn als Kompaktmodell zum Mitnehmen in klein, als Standard-Modell mit drei Brennern bis hin zu sechs Brennern, mit Sizzle-Zone, Backburner Rotisserie und vielem mehr. Bis zum Preis eines Kleinwagens ist alles möglich. Der Gasgrill hat eine sehr schnelle Anheizzeit, zudem ist eine einfache Regelung der Hitze möglich. Und es gibt zum Beispiel noch den Smoker – und das gleich in vielen Variationen: Vertikalsmoker, klassische Smoker mit Sidefirebox, automatische Pelletsmoker usw. Insgesamt braucht man bei ihm mehr Zeit, denn hier werden die Gerichte slow (langsam) & low (bei niedrigerer Temperatur) gegart. Beispielsweise Spareribs oder Pulled Pork.

Bacon, bayerisch, BBQ-Sauce: Was gehört denn auf den Grill beziehungsweise auf den Tisch?

- Bacon veredelt sowieso immer alles. Aber kurzum: Alles kann auf dem Grill zubereitet werden, wirklich alles. Natürlich ist ein spontanes Flachgrillen mit gekauftem Neonfleisch möglich, aber man sollte immer auf die Qualität achten. Lieber weniger Fleisch, aber dafür aus artgerechter, regionaler Haltung. Und vor allem sollte man alles möglichst unmariniert kaufen. Die Rubs oder Marinaden würde ich selbst anmischen, das ist schnell erledigt. Und hin und wieder kann man auch Bratwürste ohne Ketchup oder BBQ-Sauce probieren. Die Aromen, die sich da bei guten Produkten beim Grillen auftun, werden überraschen.

Mariniert oder natur – was bietet sich an?

- Natürlich natur. Alles, was mariniert gekauft wird, schwimmt in Öl und in Gewürzen und das tropft natürlich in die Glut und kann verbrennen. Wie mache ich zum Beispiel das perfekte Steak? Ganz einfach: Ein nicht zu dünnes Stück von beiden Seiten scharf angrillen. Um ein Rautenmuster vom Rost zu bekommen, jeweils auf jeder Seite einmal 45 Grad horizontal wenden und kurz weitergrillen. Nur ca. 1 bis 1,5 Minuten pro Seite. Wichtig ist, den Temperaturfühler in ein Steak zu stecken. Dann von der Hitze entkoppelt auf dem Warmhalterost bei ca. 100 bis 120 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen, zum Beispiel 56 Grad. Beim Servieren Fleur de Sel und Pfeffer darauf geben. So erhält man ein Steak ohne grauen Rand, außen und innen perfekt gleichmäßig durchgegart.

Gibt es auch Lebensmittel, die definitiv nicht auf den Grill gehören?

- Bei gepökelten Lebensmitteln sollte man aufpassen, denn die dort enthaltenen Nitritsalze werden zu Nitrosaminen. Das ist nicht wirklich gesund. Tofu ist auch gefährlich, das zieht die Veganer an wie das Licht die Motten.

Apropos: Wie steht es denn um die Vegetarier unter uns?

- Sehr gut. Denn wie ich schon beschrieben habe, kann man alles grillen. Da findet sich immer auch ein Gericht für Vegetarier. Und wer einen Grill hat, der hat sicher auch den einen oder anderen Dutch Oven. Da gehen auch Gemüseeintöpfe oder Tausende Gerichte mehr.

Was verstehen wir unter der Bezeichnung „Gesundes Grillen“?

- Wichtig ist, das Grillgut nicht verbrennen zu lassen. Alles, was durch die Maillard-Reaktion schön gebräunt wird, bringt Geschmack. Ab dunkelbraun wird es gefährlich. Alles, was schwarz ist, sollte man nicht essen. Grillen ist automatisch gesünder, weil hier nicht in Öl gebraten wird und das Grillgut durch den Garvorgang Fett verliert.

Hat sich das Grillen in den vergangenen Jahren inhaltlich verändert?

- Ja, auf alle Fälle. Als wir mit unserer „Missionierungsarbeit“ begonnen haben, dachten sehr viele Deutsche, dass der Deckel des Kugelgrills das Grillgut vor Regen schützt. Wir haben den Weg bereitet für viele Nachahmer und durch das Internet findet ein dementsprechend großer und globaler Austausch statt. Die Palette der gesamten Grillhardware wächst ständig an.

Ob Fisch oder Fleisch, worauf ist jeweils zu achten?

- Fische im Ganzen sind problemlos zu grillen. Forellen steckt man eine kleine Kartoffel oder Zwiebel in die Bauchhöhle und schon kann man den Fisch auf den Rost stellen. Dazu gibt es natürlich auf dem Markt zahllose Halterungen oder Hilfsmittel. Fischfilet wird schon schwieriger, denn auf dem Grillrost bleibt das kleben. Hier empfiehlt sich das Arbeiten mit Planks, das sind Holzbretter, die man wässert und darauf das Filet indirekt gart. Das macht sich auch sehr gut beim Servieren.

Bier, Wein, Limonade oder Wasser: Welche Getränke empfehlen die Profis?

- Durst wird durch Bier erst schön. Allerdings ist die einzige Prämisse, dass alle Getränke gut gekühlt sein müssen. Außer beim Wintergrillen. Da muss man auf die richtige Temperierung des Glühweins achten.

Woher kommt das Grillen überhaupt, wann und wo hat es seinen Ursprung?

- Ein wichtiger Schritt in der Entstehung menschlicher Kulturen und Zivilisationen war die Kontrolle des Feuers. Sein Gebrauch durch den Menschen ist für eine Zeit bis etwa vor 300 000 Jahren nachgewiesen. Seit dieser Zeit bereitet der Mensch auch sein Essen mit Hilfe des Feuers zu. Der Mann schafft das Essen heran und steht am Feuer, um es zuzubereiten. In der Sozialhierarchie steht er damit ganz oben. Das Wort „Barbecue“ entstammt wohl dem Ausdruck eines haitianischen Indianerstammes für die Tätigkeit, auf einen grünen Stock aufgespießtes Fleisch über dem Feuer zu braten. Kreolen brachten das Wort mit auf das amerikanische Festland, wo der Begriff Barbecue für gegrilltes Fleisch benutzt wurde. Bis dahin wurde das Fleisch auch noch ungewürzt gegessen. Die ursprüngliche Bedeutung von Barbecue stammt allerdings vermutlich vom mexikanisch-spanischen Wort „barbacoa“ ab, was „heilige Feuerstelle“ bedeutet.

Kleine kulinarische Rundreise: Was unterscheidet das Grillen in anderen Ländern vom Grillen in Deutschland?

- Viele Nationen haben eine viel ausgeprägtere Historie des Grillens als die Deutschen. Man denke nur an viele Länder in Mittel- und Südamerika sowie natürlich auch an Nordamerika. Die Deutschen haben in den vergangenen 20 Jahren sehr stark aufgeholt – und langsam verbreitet sich auch in der Masse der Bevölkerung der Gedanke, dass es nicht alles sein kann, Billigwürstchen und Supermarktfleisch zielorientiert verbrennen zu lassen. Gerade wenn man sieht, welche Geräte jetzt endlich auch in Deutschland in den Gärten stehen. Hier wird kulinarisch aufgerüstet.

Ganz anderes Thema: Kinder, offenes Feuer und ein heißer Grill – das passt ja eher nicht zusammen. Oder etwa doch?

- Es gibt nichts Schöneres für Kinder, als mitmachen zu können und selbst das Essen zuzubereiten. Deshalb ist es wichtig, die Kinder möglichst stark in diesen Prozess einzubinden und zu versuchen, eine sichere Umgebung beim Grillen zu schaffen. Denn es ist für Kinder sehr gefährlich, sich alleine am Grill zu bewegen. Nur eine falsche Bewegung, man stützt sich zum Beispiel am glühend heißen Grill ab, und schon ist die komplette Handinnenfläche verbrannt. Es macht keinen Sinn, den Kindern alles zu verbieten, man muss ihnen beibringen, wie man mit dem Medium Grill oder Smoker umgeht und vor allem, welche Sicherheitsmaßnahmen man ergreifen muss. Auch der Umgang mit dem Feuer muss gelernt werden, denn dann begeht man nicht leichtfertige oder gar tödliche Fehler.

Nun habe ich Hunger. Wie sieht es mit dir aus: Wann schmeißt du den Grill das nächste Mal an, wie oft grillst du im Jahr?

- Es gibt nur eine Grillsaison. Die beginnt am 1. Januar und endet am 31. Dezember. Grillen kann man nicht oft genug, das beweisen die mehreren Hunderttausend Themen bei uns im Forum, in denen alle Grillaktionen dokumentiert werden. wette
   

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