Grill gut

Warum Grillen ein bisschen wie Minigolf ist

  • Michael Hoffmann ist fünffacher deutscher Profi-Grillmeister und hat auch international sein Können mehrfach unter Beweis gestellt. Mit der Siegener Zeitung sprach der 51-Jährige jetzt über – wie er sagt – das schönste Hobby der Welt. Foto: GutGlut

wette. Hand aufs Herz: Viel Schöneres, als bei gutem Wetter draußen zu grillen, gibt es eigentlich nicht. Doch auch wenn der Corona-Virus in diesem Jahr das gemeinsame Angrillen mit Freunden hat ausfallen lassen: Fisch, Fleisch, Spieße und Gemüse vom Grill schmecken auch, wenn sich die sozialen Kontakte – und damit die Gesellschaft am Essenstisch – nur auf den engsten Familienkreis beschränken. 

Doch was gehört eigentlich auf den Grill? Gibt es No-Gos? Welche Grillart passt zu mir? Und sind Männer tatsächlich die besseren Griller? Wir haben über all das mit Michael Hoffman gesprochen. Der 51-Jährige aus Rösrath bei Köln muss es wissen – er gehört zu den besten Grillmeistern auf der ganzen Welt.

- Herr Hoffmann, Sie sind fünffacher deutscher Profi-Grillmeister, zweifacher Barbecue-Champion of the World und Vize-Weltmeister im Grillen. Wann und wie wurde Ihre Leidenschaft für das Grillen entfacht?
„Tja, das kann ich relativ schnell beantworten. Bei uns im Garten ist eigentlich immer der Grill an. Mein Bruder und meine Schwägerin haben uns früher schon oft besucht, auch Freunde waren immer da. Irgendwann haben wir uns dann gesagt: ,Lasst uns doch mal zusammentun und an einem Grillwettbewerb teilnehmen.’ Und tatsächlich: 2003 sind wir dann auf Anhieb bei den Amateuren Deutscher Meister geworden. Spätestens da hatte mich der ,Bazillus Grillus’ gepackt.“


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- Sie sprechen ihn selbst an, den „Bazillus Grillus“. Gibt es eine Erklärung dafür, warum wir so gerne grillen?
„Ich für mich kann nur sagen, dass bei mir die Geselligkeit im Vordergrund steht. Wenn man grillt, ist man nicht alleine. Man isst zusammen, man genießt gemeinsam die Zeit. Jeder Mensch mag Gegrilltes, auch wenn es nur Gemüse vom Grill ist. Wenn ich grille, dann kann das auch schon mal von Mittag bis Mitternacht dauern, ganz lange – wie beim Fondue. Dann gibt es eine Vorspeise, ein Dessert und dazwischen viele leckere Dinge vom Grill. Meine Tiefkühltruhe jedenfalls ist immer voll.“

- Um das Grillen selbst wird ja ein großer Kult betrieben. Seit wann ist das so?
„Tatsächlich ist es so, dass Grillen die älteste Zubereitung von Fleisch und Lebensmitteln ist. Schon vor 300 000 Jahren wurde Fleisch über Holz gegart. In Amerika begann der Trend früher als bei uns. Dort gab es zunächst eine Art Smoker, der wie eine Feldküche hinter dem Pferdewagen hergezogen wurde. 1948 brachte die Firma Char-Broil dort dann den ersten Holzkohlegrill auf den Markt. Nach Deutschland kam das Grillen erst im Jahr 1965. Man erzählt sich die Geschichte, dass eine deutsche Familie aus den USA heimgekehrt war und im Garten ihren Grill aufgestellt hat. 1966 brachte dann die Firma Landmann Grillgeräte in größerem Umfang auf den deutschen Markt. Ende der 1960er-Jahre fasste das Grillen in Deutschland allmählich Fuß. Dass die Firma Weber den Grill erfunden hat, ist übrigens nur ein Gerücht.“

- In den USA spricht man vom Barbecue, bei uns vom Grillen – gibt es Unterschiede?
„Beides wird bei uns in Deutschland tatsächlich synonym verwendet, dabei gibt es Unterschiede. Beim Grillen existieren hohe Temperaturen und ich grille direkt, zum Beispiel Würstchen oder Nackensteaks. Beim Barbecue habe ich niedrige Temperaturen und gare über einen längeren Zeitraum bei indirekter Hitze, zum Beispiel Braten oder Spare Ribs. Ich sage immer: Grillen ist Minigolf und Barbecue ist Golf. Beim Barbecue brauche ich Zeit, ich muss immer Kohle nachlegen und auch die Temperatur prüfen.“


„Man kann grundsätzlich alles grillen, was man auch auf dem Herd zubereiten kann.“


- Sie haben einige Dinge bereits angesprochen. Was gehört denn aus Sicht eines mehrfachen Deutschen Meisters so alles auf den Rost?
„Beim Grillen ist alles erlaubt, was schmeckt. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Man kann grundsätzlich alles grillen, was man auch auf dem Herd zubereiten kann. Ich selber stelle gerne schon mal Schüsselchen auf den Tisch mit Fleisch, Obst und Gemüse. So kann sich jeder seine Spieße machen, wie es ihm am besten schmeckt. Für mich selbst gehört ein gutes Steak auf den Grill. Für meine Tochter ist das gar nichts, sie favorisiert da eher das Bier-Hähnchen. Ich empfehle immer auch den Blick in den eigenen Kühlschrank: Habe ich zum Beispiel noch Auberginen und Honig, dann kann ich die Auberginen mit ihm bepinseln. Ich rate immer: Seid kreativ!“

- Sind dieser Kreativität auch Grenzen gesetzt? Oder anders formuliert: Gibt es Produkte, die auf dem Rost nichts zu suchen haben?
„Es gibt tatsächlich ein paar Sachen wie gepökeltes Fleisch oder Wiener Würstchen, die sollte man nicht grillen. Hintegrund ist, dass die zum Pökeln verwendeten Nitritsalze beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden können. Meine Meinung dazu ist: Macht man es in Maßen, kann man selbst das auch mal machen.“

- Zurück zu den eher schmackhafteren Dingen: Was trinkt man denn passenderweise zum Fisch, zur Bratwurst und zum Gemüse – der Mann sein Bier, die Frau ihren Wein?
„Oft sagt man ja, dass die Männer mit ihren dicken Bäuchen und einer Flasche Bier am Grill stehen. Das ist natürlich Quatsch. Für mich gehört eine Flasche Wein dazu, während meine Mädels lieber einen Sangria mit frischen Früchten trinken. Jeder sollte einfach das trinken, was ihm schmeckt und worauf er Lust hat.“

Was auf dem Grill landet, bleibt jedem selbst überlassen. Der Grillprofi hat dazu eine klare Meinung: „Alles was schmeckt, kann eigentlich auch gegrillt werden.“ Foto: Michael Wetter
Was auf dem Grill landet, bleibt jedem selbst überlassen. Der Grillprofi hat dazu eine klare Meinung: „Alles was schmeckt, kann eigentlich auch gegrillt werden.“ Foto: Michael Wetter

- Gibt es bei der Zubereitung auch NoGos – oder ist grundsätzlich alles erlaubt, was funktioniert und Spaß macht?
„Ja, nicht alles ist erlaubt. Den Grill mit Benzin und Spiritus anzünden, geht gar nicht. Es gibt auch heute noch deswegen immer wieder schwere Unfälle, bei denen oft Kinder die Leidtragenden sind. Alternativ rate ich immer dazu, die Hütchen aus den Eierkartons auszureißen, sie umgedreht – also mit der Öffnung nach unten – in den Grill zu stellen, Kohle darüber zu schütten und die Papierhütchen dann anzuzünden. Das ist super ökologisch und funktioniert auch sehr gut. Was ebenfalls nicht geht, ist das Ablöschen mit Bier. Die Asche wirbelt dadurch hoch und setzt sich auf das Grillgut ab. So entstehen krebserregende Stoffe. Zusätzlich kühlt das Fleisch durch das Bier aus und wird trocken. Wer einen schönen Biergeschmack haben möchte, sollte das Grillgut in eine schöne Marinade einlegen. Dunkles Bier wie das Guinness eignet sich dafür perfekt.“

- Was ist denn Ihr persönlicher Favorit auf dem Grill?
„Ich selbst grille am liebsten Spare Ribs. Und das auf eine Art, die nicht so schlecht zu sein scheint: Ich habe ein Rezept bei Chefkoch veröffentlicht, das nur die besten Bewertungen hat. (Anm. d. R.: Das Rezept haben wir auf der nebenstehenden Seite abgedruckt.)

- Und welches Gerät haben Sie bei sich zuhause?
„Ich selbst nutze einen Kugelgrill und einen Gasgrill – je nachdem, wie viel Zeit wir haben.“

- Apropos: Welche verschiedenen Grillarten gibt es denn?
„Der Klassiker ist der Holzkohlegrill. Aber auch der Gasgrill ist immer mehr im Kommen. Der grilltypische Geschmack, also das Röstaroma, entsteht ja durch die hohen Temperaturen – insofern spielt es zunächst einmal keine Rolle, ob man einen Kohlegrill oder einen Gasgrill im Garten stehen hat. Darüber hinaus gibt es auch noch den Elektrogrill. Vor einigen Jahren hätte ich noch gesagt, dass ,Elektro’ und ,grillen’ nicht in einem Wort funktionieren. Mittlerweile aber gibt es gute Geräte auf dem Markt, so dass man mit ihnen tatsächlich auch grillen kann.“

- Wie finde ich denn die Grillart, die am besten zu mir passt?
„Das ist eine Frage der Wohnsituation. Wenn man einen Garten hat mit viel Abstand zu den Nachbarn, dann würde ich einen Holzkohlegrill empfehlen. Das Spiel mit dem Feuer macht Spaß. Habe ich aber eine etwas engere oder kleine Terrasse, dann ist der Gasgrill eine feine Sache. Der qualmt nicht so viel, ist eine moderne Sache und wird auch von Frauen gut angenommen. Auch eignet er sich dazu, wenn man mal schnell und spontan etwas grillen möchte. Wichtig ist nur, immer eine zweite Gasflasche griffbereit zu haben – auch mir ist es schon passiert, dass während des Grillens das Gas ausgegangen ist und kein Ersatz mehr da war. Wenn man hingegen in der Stadt wohnt und nur einen Balkon hat, dann eignet sich der Elektrogrill ganz gut, bei dem ich meinen Nachbarn nicht mit dem Rauch belästige. Den Elektrogrill kann ich übrigens auch ganzjährig im Haus betreiben.

- Und was sollte zur Grundausstattung gehören?
„Auf jeden Fall empfehle ich einen Anzündkamin. Mit dem ist die Kohle in 15 Minuten durchgeglüht und ich kann sie direkt in den Grill geben. So muss ich auch zwischendurch nicht warten, sondern kann in einem durchgrillen. Das ist für mich das sinnvollste Utensil und kostet keine 20 Euro. Dann empfehle ich auf jeden Fall eine vernünftige Grillzange, die lang genug ist, um auch im hinteren Bereich das Grillgut wenden zu können. Gleichzeitig sollte sie aber auch so filigran sein, dass ich nicht nur schweres Fleisch, sondern zum Beispiel auch die Garnelen auf meinem Grill wenden kann. Wichtig ist zudem gute Holzkohle. Ich persönlich möchte keine Kohle, die aus Tropenholz hergestellt und um die ganze Welt transportiert wurde. Ich nehme nur Kohle aus Deutschland und gebe dafür lieber einen Euro mehr aus. Das ist ja beim Fleisch nicht anders: Wenn ich erstklassige Ergebnisse will, muss ich auch erstklassige Ware verwenden.“

- Wo können Interessierte weitere Informationen zum Thema erhalten?
„Möglichkeiten des Grillens haben wir vom Team GutGlut in einem Buch zusammengefasst. Es heißt: ,Der Kugelgrill – Die besten Rezepte der Deutschen Meister’. Es ist im Heel Verlag erschienen, kostet 24,99 Euro und liefert neben jeder Menge Know-How auch viele tolle Rezepte aus allen Bereichen.“

- Herr Hoffmann, Hand aufs Herz: Wer grillt denn nun besser, die Männer oder die Frauen?
„Also wir haben bei uns im Team tatsächlich auch zwei Frauen, die durchaus ihren Mann am Grill stehen. Ich persönlich finde, Frauen grillen genauso gut wie Männer – wenn man sie lässt. Frauen sind die kreativeren Griller, weil sie oft einfach viel mehr Rezepte im Kopf haben.“

- Wie oft und zu welchen Anlässen grillen Sie denn persönlich?
„Meine Frau kocht den einen Tag, ich grille den anderen. Bei unseren Wocheneinkäufen machen wir uns immer auch Gedanken, was wir alles in der Woche zubereiten wollen. Wir zelebrieren das Grillen und wir grillen ganzjährig. Das heißt: Unsere Saison endet am 31. Dezember und beginnt am Neujahrstag. Mit unserem Team treffen wir uns alle 14 Tage und probieren neue Sachen aus.“

- Vermutlich kann man davon ausgehen, dass Sie dank Ihrer Grillkünste mehr „Freunde“ haben als vielleicht andere?
„Klar, ich habe viele Freunde und Nachbarn, die immer gerne zu uns kommen. Aber ich selber werde leider nur noch selten eingeladen – dabei halte ich mich wirklich immer zurück und gebe nur dann Tipps und Tricks, wenn ich danach gefragt werde. Glauben Sie es mir.“

- Gibt es noch etwas Wichtiges zum Thema, das Ihnen unter den Nägeln brennt?
„Ja, in der Tat. Sicherheit ist mir persönlich sehr wichtig! Ein Grill sollte immer sicher stehen und Kinder sollten nie in seiner Nähe spielen. Wenn man es richtig machen will, dann sollte man auch noch einen Eimer Wasser daneben stehen haben. Ich sage es immer wieder: Sicherheit ist wirklich ganz wichtig. Ich möchte nicht, dass das schönste Hobby der Welt in Verruf gerät, nur weil einige nicht aufpassen.“

- Dann dürfte doch eigentlich alles gesagt sein. Vielen Dank für das Gespräch. Und jetzt gehen Sie raus, zünden Ihren Grill an und lassen es sich gemeinsam mit der Familie gut gehen?
„Nein, heute wird tatsächlich mal nicht gegrillt, erst morgen wieder. Dann gibt es ein leckeres Stück Roastbeef, das mir gleich der Freund meiner Tochter vorbeibringen wird. Ihnen herzlichen Dank für das Interview. Gut Glut!“ Michael Wetter
       

Die wichtigsten Tipps vom Profi

Wer richtig grillen möchte, sollte die Grundregeln beherrschen. Zwölf Tipps von Michael Hoffmann, dem Teamchef vom Grillteam GutGlut e.V., in der Übersicht.
- 1.: „Beim Anzünden der Holzkohle nur Sicherheitsanzünder verwenden. Spiritus oder Benzin sind tabu. Explosionsgefahr! Hat man keinen Anzünder im Haus, eignen sich Eierkartons sehr gut als Grillanzünder. Am schnellsten ist die Kohle mit einem Anzündkamin angezündet – den gibt es im Baumarkt.“
- 2.: „Holzkohle oder Briketts? Holzkohle ist schneller angezündet, hält aber die Temperatur nicht so lange. Briketts brauchen länger, ehe sie durchgeglüht sind, halten aber die Hitze besser, wenn der Grillabend mal länger dauert. Mein Tipp: Holzkohle und Holzkohlebriketts mischen.“
- 3.: „Zeit lassen beim Grillen. Mit dem Grillen erst beginnen, wenn die Holzkohle eine dünne weiße Ascheschicht gebildet hat.“
- 4.: „Temperatur prüfen: Die Hand auf der Höhe des Grillrosts über den Grill halten und zählen: 21, 22, 23. Muss man die Hand vorher wegziehen, ist der Grill zu heiß. Hält man es länger aus, ist die Temperatur nicht hoch genug. Die Temperatur kann man variieren, indem man den Grillrost in der Höhe verstellt oder Holzkohle nachlegt.“
- 5.: „Den Grillrost vorher mit etwas Speiseöl einpinseln. Das verhindert das Anpappen des Fleisches – und der Grillrost lässt sich nachher besser reinigen.“
- 6.: „Nicht schon vor dem Grillen salzen. Das Fleisch trocknet sonst schnell aus. Erst am Tisch salzen, wenn das Fleisch vom Grill kommt.“
- 7.: „Das Grillgut – also Fleisch, Würstchen oder Fisch – eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Ist das Grillgut zu kalt, verbrennt es außen und ist innen noch nicht gar.“
- 8.: „Grillwurst sollte im Naturdarm sein. Vor dem Grillen mit einer Gabel einstechen. Dies verhindert, dass die Wurst unschön aufplatzt.“
- 9.: „Nicht mit Bier ablöschen. Das Bier wirbelt dann nur die Asche auf und diese klebt am Fleisch. Besser überschüssige Marinade vor dem Grillen mit Küchenkrepp abtupfen. Wenn man einen Biergeschmack am Fleisch haben möchte, sollte man das Fleisch über Nacht in eine Bier-Marinade einlegen.“
- 10.: „Zum Wenden eine Grillzange oder Grillschere verwenden. Nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Der Fleischsaft würde austreten und das Fleisch trocken werden.“
- 11.: „Fisch sollte indirekt in einem Kugelgrill gegrillt werden. Dann muss man den Fisch nicht wenden und er zerfällt nicht.“
- 12.: „Nach dem Grillen den Grillrost in nasses Zeitungspapier wickeln und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag lässt sich der Grillrost dann einfacher reinigen.“

Special Spare Ribs

Warum Grillen ein bisschen wie Minigolf ist Image 1
Rezept für 4 Personen

- 6 Reihen Spare Ribs (Baby Back Ribs)
- 200 ml Apfelsaft ungesüßt

Dry Rub

- 3 EL grobes Meersalz
- 3 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL brauner Zucker
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Piment oder Nelkenpulver
- 1 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1/2 TL Zimt
- 1/4 TL Muskatnuss (gerieben)

Finishing Glaze

- 2 Tassen Tomatenketchup
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 1/2 Tasse Honig
- 2 EL Essig
- 2 EL Senf
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Worcestershire-Sauce
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Meersalz
- 1 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1/2 TL Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Silberhaut von der Knochenseite der Ribs entfernen und das Fett trimmen. Hierzu mit einem kleinen Messer unter die Silberhaut schneiden und die Haut mit einem Küchenkrepp abziehen.

Jeden Knochen auf der Unterseite leicht einschneiden. Die Zutaten für den Dry Rub gut vermischen. Die Spare Ribs mit dem Dry Rub bestreuen und in Frischhaltefolie einwickeln. Über Nacht kühlen.

Die Zutaten für das Finishing Glaze in einen kleinen Kochtopf geben. Gut umrühren und kurz aufkochen. Danach weitere 20 Minuten simmern lassen. Die benötigte Menge ist etwas weniger – das Glaze ist aber auch eine leckere BBQ-Sauce und hält im Kühlschrank einige Tage.

Grilltechnik

Die Spare Ribs werden insgesamt vier Stunden indirekt gegrillt. Dafür eignet sich am besten ein Barbecue Smoker oder ein Kugelgrill. Die Spare Ribs gelingen aber auch in jedem anderen Grill, der einen Deckel hat und sich für indirektes Grillen eignet (z. B. Gasgrill mit Deckel). Die Temperatur muss immer zwischen 110 und 130 Grad liegen.

Die Spare Ribs mit der Fleischseite nach unten in den Grill geben. Am Anfang mit etwas mehr Rauch arbeiten oder Holzchips verwenden. Nach 45 Minuten die Spare Ribs wenden und weitere 45 Minuten im Grill lassen. Die Spare Ribs vom Grill nehmen und die Reihen in eine Edelstahlschale oder Auflaufform geben. Den Apfelsaft mit in die Schale geben und mit Alufolie dicht verschließen. Die Alufolie sollte keinen Kontakt zu den Spare Ribs haben. Die Spare Ribs in der Schale weitere 1,5 Stunden indirekt grillen und die Temperatur auf 130 Grad erhöhen.

Die Spare Ribs aus der Schale nehmen und dünn mit dem warmen Finishing Glaze bepinseln. Weitere 60 Minuten indirekt grillen und darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Ab und zu mit dem Finishing Glaze bepinseln. Die Spare Ribs im sogenannten „Cadillac Cut“ servieren – ein Knochen mit jeweils Fleisch links und rechts davon.

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