Der Siegeszug des Christstollens beginnt im Mittelalter – als reines Fastengebäck. Und auch Plätzchen, die nicht immer nur zum Essen da waren, haben eine lange Geschichte.

In der Weihnachtsbäckerei

  • Fotos: Michael Wetter

Wenn es zuhause in der heimischen Backstube verführerisch nach Zimt, Vanille und Lebkuchengewürz riecht, läuft die Weihnachtsproduktion gerade auf Hochtouren. Vor allem in Familien mit kleinen Kindern gehören Stollen und Plätzchen zur Adventszeit wie etwa das Jesuskind in die Weihnachtskrippe – wenn es also ein Fest gibt, zu dem Backen dazugehört, dann ist es das Weihnachtsfest.

Was viele unserer jüngeren Leser aber vielleicht gar nicht mehr wissen: Vor langer Zeit wurde das Weihnachtsgebäck tatsächlich nicht nur verwendet, um es zu vernaschen sondern auch, um mit ihm den Weihnachtsbaum in der guten Stube zu verschönern. Zwischen brennenden Kerzen und verzierten Holzfiguren fand es am Weihnachtsbaum seinen Platz. „Weihnachtsgebäck hat tatsächlich eine uralte Tradition, das gab es schon im Mittelalter“, weiß auch Georg Sangermann, Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd.

Die des Stollens beginnt im 15. Jahrhundert. „Zu allererst war der Stollen ein Fastenbrot“, erklärt der Bäckermeister, dessen Betrieb vor mehr als 170 Jahren gegründet worden ist, allerdings in Attendorn. Wasser, Hafer, Mehl und Öl, das waren dem Vernehmen nach die Zutaten, aus denen das Fastengebäck anfangs zubereitet werden durfte – durfte, weil viele andere Lebensmittel, zum Beispiel Milch und Butter, in der Fastenzeit im Advent verboten waren. „Deshalb hatte der Stollen zunächst mal auch nur einen bescheide nen Geschmack“ sagt der Fachmann und lacht.   

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Ändern wollten das Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht der Beherzte, die sich in einem Schreiben an Papst Innozenz VIII. wandten und ihn darum baten, das Butterverbot aufzuheben. Erfolgreich. Kurz darauf, im Jahr 1491, war es gegen die Zahlung einer bestimmten Buße erlaubt, auch während der Fastenzeit Butter zu verwenden. Das spielte insbesondere den Mönchen in den Klöstern in die Karten, die zu dieser Zeit schon gar keine Lust mehr hatten auf das ewige Fasten zur Weihachtszeit.

„In den Klöstern gab es zu dieser Zeit schon mehr Rohstoffe als in normalen Hauhalten“, weiß Georg Sangermann. Schließlich müsse man sich in Erinnerung rufen, dass es damals eine komplett andere Zeit gewesen sei, in der Armut weit verbreitet war. Gewürzmischungen, die es heute an jeder Ecke zu kaufen gibt und die die Bäckereien für ihre Produkte immer wieder neu mischen, gab es damals eben noch nicht in Hülle und Fülle. „Früher wurden die Gewürze aus dem Orient angeschifft, Gewürze waren noch etwas Exotisches.“ In den Klöstern aber standen sie zur Verfügung - nicht in Massen, aber es gab sie. „Die Klöster konnten den Stollen somit nach und nach verfeinern.“ Das war nicht unwichtig, denn: Butter, die damals endlich verwendet werden durfte, ist heute ein Hauptbestandteil des guten Stollens. Sie ist es, die den Stollen erst saftig macht.
   

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Mehr als 500 Jahre später kennt man die ideale Zusammensetzung eines Stollens. Doch ganz so einfach ist die Herstellung des Gebäcks trotzdem nicht, sagt Georg Sangermann. „Stollen ist ein Hefegebäck. Aber in diesen schweren Teig eine Lockerung hineinzubekommen, das ist schon anspruchsvoll.“ Deshalb rät der Bäckermeister dazu, unbedingt einen Vorteig herzustellen, also erst mal ohne Rosinen und Zitronat zu arbeiten: „So kann die Hefe besser in Schwung kommen.“ Zweiter Tipp des Experten: Günstige Rohstoffe sollte man weitestgehend vermeiden. „In einen guten Stollen gehören gute Zutaten wie zum Beispiel deutsche Markenbutter oder australische Sultaninen. Die sind hell und groß und bleiben einem nicht schon beim Angucken im Hals stecken.“ Und noch einen Empfehlung spricht Georg Sangermann gerne aus: „Der Stollen sollte vor dem Verzehr mindestens eine Woche gelegen haben. Früher war es ja so, dass die Oma den Stollen in einem Schuhkarton verpackt und oben auf den Schrank im Schlafzimmer gestellt hat. Dort war es schön kühl, weil das Schlafzimmer ja noch nicht so geheizt wurde wie heute. Dort wurde der Stollen dann bis Weihnachten gelagert.“

Georg Sangermann, der Stollenexperte, nimmt regelmäßig als Fachmann an den Stollenprüfungen der Bäcker-Innung teil. Er selbst – in seiner Bäckerei sind 80 Mitarbeiter an mehreren Standorten beschäftigt – zählt gleich sechs verschiedene Varianten zu seinem Sortiment: den Karamell-Erdnuss-Traum zum Beispiel, einen Amarena-Mandel-Stollen, oder aber den Bratapfelstollen. „Am beliebtesten ist aber nach wie vor der Klassiker, also der Butterstollen“, sagt der Bäcker. In seinen sechs Filialen seien im vergangenen Jahr insgesamt 4100 Stollen verkauft worden. „Es ist schon bemerkenswert, was der Stollen für eine Karriere hingelegt hat“, freut sich der Obermeister. „Eine Karriere vom Fastengebäck zum hochwertigen Produkt.“

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Dass es Unterschiede gibt in der Produktion, liegt auf der Hand. Das schlage sich logischerweise auch im Preis nieder. Es sei nur eine konsequente Folge, dass ein Stollen aus dem Supermarkt günstiger sei als der aus der Lieblingsbäckerei um die Ecke. „Die Industrie produziert eben Masse und nutzt dafür günstigere Rohstoffe, was ja auch in Ordnung ist. Dort werden die Stollen maschinell produziert. In der Bäckerei ist das anders, dort wird alles von Hand erledigt und es werden hochwertige Produkte verwendet." Um einen Stollen herzustellen (was in der Bäckerei Sangermann Jahr für Jahr ab Oktober geschieht), werden unter anderem Rosinen zwei Tage lang in Rum getränkt, werden Mandeln geröstet und eingeweicht, wird ein Vorteig erste dann ruhen muss, wird der gebackene Stollen in Butter getaucht einen Tag liegengelassen und erneut in Butter getaucht, und wird das komplette Backwerk zum Abschluss eine Woche zum Ruhen an die Seite gestellt, ehe es in der Ladentheke zum Verkauf aus liegt. Alle Arbeitsprozesse werden vom Menschen übernommen - und nicht von der Maschine. „Wenn mich jemand auf die Preise in einer Bäckerei anspricht, dann sage ich immer: Ja, wir haben die doppelten Preise, aber wir haben auch den dreifachen Genuss.“
   

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Er selbst sei ein begeisterter Stollen- und Weihnachtsbäcker, sagt Georg Sangermann. Jede Jahreszeit liefere ja so ihre speziellen Backwaren: Berliner gebe es an Karneval, Erdbeerkuchen im Sommer, Köstlichkeiten, in den Pflaumen verarbeitet werden, im Spätsommer. „Weihnachten ist aber ganz besonders, weil Weihnachten ganz viele besondere Sachen gebacken werden: Stutenkerle, Martinsbrezel, Stollen, Weihnachtsgebäck, Gewürzkuchen oder aber auch Lebkuchen. Dazu kommt dann aber auch noch das normale Kerngeschäft mit unseren Broten und Brötchen. Es ist viel Arbeit, weshalb ab Anfang November bei uns auch Urlaubssperre herrscht“, sagt Georg Sangermann.

Wer – vielleicht schon in diesem Jahr – seinen Weihnachtsbaum nun ein wenig anders schmücken möchte als in den vergangenen Jahren, dem legt der Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd verschiedene Anhänger aus Mürbteig oder Lebkuchen ans Herz (Rezepte von Georg Sangermann finden sich nebenstehend). „Die können nicht so schnell schlecht werden“, sagt Georg Sangermann. Und gibt einen letzten Ratschlag: „Die Lebkuchengebäcke würde ich mit Schokolade überziehen, dann werden sie nicht so trocken.“ Denn irgendwann sollen ja auch sie mal gegessen werden. Baumschmuck hin, Baumschmuck her. Michael Wetter
    

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